Khao Chae segar dan harum dengan aroma bunga ringan mirip dengan Khao Chae saat cuaca panas di Thailand.
Songkran, Tahun Baru Thailand, jatuh pada bulan April menurut kalender Budha. Suhu juga meningkat di negara-negara Asia Tenggara.
Langit sangat cerah dan biru murni. Tidak ada waktu untuk beristirahat di bawah awan yang lewat. Dengan selimut bulu saat kelembapan tebal
Selama perayaan tahunan (13-15 April tahun ini) salah satu cara untuk menenangkan diri adalah dengan ikut serta dalam perang air di seluruh negeri, menggunakan pistol air, ember, dan bubuk berwarna untuk mengolesi wajah-wajah yang suka berperang.
Cara lain untuk merayakan dan tetap tenang adalah dengan makan khao chae.
Khao chae adalah hidangan musiman beku yang menandai awal musim panas di Thailand.
Sejarah hidangan ini dimulai ratusan tahun yang lalu hingga suku Mon, sebuah kelompok etnis yang berasal dari Burma dan Thailand dan diintegrasikan ke dalam masyarakat Siam pada abad ke-16.
“Bentuk Khao Se yang kita lihat saat ini memiliki sedikit kemiripan dengan Mon Khao Se, khususnya di Bangkok,” kata Leela Punyaratban, seorang sarjana Thailand dan penulis buku Bangkok: Recipes and Stories from the Thai Heart tahun 2017.
Pada abad ke-16, saat tidak ada salju, bubur nasi yang direndam disajikan dalam pot tanah liat agar tetap dingin. Lauk pauknya pun tidak serumit sekarang.
Pada Dinasti Siam sejak masa pemerintahan Raja Rama IV pada abad ke-19, hidangan ini berkembang menjadi sesuatu yang lebih kompleks. Ini adalah perubahan dari asal usulnya yang sederhana.
Dibutuhkan banyak usaha untuk memastikan Gao Che terlihat bagus. Oleh karena itu, lauk pauknya berupa sayuran dan bunga yang diukir dengan cermat.
Juga, es yang tidak dapat dilakukan oleh orang biasa pada saat itu. Hal ini juga menjadikan Gao Chei sebagai hidangan kerajaan yang istimewa.
Resep saat ini diturunkan dari generasi ke generasi dari para koki dan keluarga bangsawan.
Persiapan hidangan ini dimulai dengan mencuci beras melati hingga bersih untuk menghilangkan semua pati.
“Beras perlu dicuci lebih lama dibandingkan beras biasa. Jadi mereka tidak saling menempel saat dimasak,” jelas Max Wittawat, koki eksekutif di Bangkok Supper Club di New York City.
Wittawat besar di Bangkok dan diajari cara membuat khao se oleh seniman terkenal dan guru memasak Chandrarat Hemvet di Bangkok. Dalam menciptakan kao sei yang sempurna
Proses mencuci beras sangatlah penting karena setelah matang beras perlu direndam dalam air dalam waktu yang lama agar tidak hancur dan membuat masakan menjadi keruh.
Setelah mendidih, nasi direndam dalam air es beraroma aneka bunga. Dari melati, ylang ylang, mawar damask dan bunga roti.
“Bunga adalah pertanda musim panas,” tambah Whitawat.
Punyaratabandhu memiliki kenangan masa kecil tentang kakeknya yang menggunakan selembar kertas untuk melacak waktu mekarnya bunga di tamannya.
“Semuanya sangat formal,” katanya.
Untuk mendapatkan aroma yang optimal, penting untuk memetik bunga pada waktu yang tepat—biasanya malam hari sebelum menyiapkan kao se.
Kemudian rendam bunga dalam air setidaknya selama dua jam. Biarkan aromanya semakin menyebar
Bahkan proses perendaman bunga dilakukan dengan sangat hati-hati. Bunga yang terlalu lama dibiarkan di dalam air akan rusak dan membusuk sehingga membuat air terasa pahit dan tidak enak.
Jika tidak direndam cukup lama, bunganya ditutup dengan lauk pauk yang disajikan dengan cao sei.
Untuk lebih meningkatkan aroma makanan, air bunga lilin masakan Thailand dapat digunakan untuk mengasapinya yang disebut candle op.
Itulah dasar dari hidangan ini. Cao Che adalah pengalaman dengan banyak peralatan rumit.
“Tidak hanya itu sulit dilakukan. Tapi makannya juga susah,” kata Punyaratbandhu. Pasalnya, rasanya yang pedas, pedas, amis mungkin terasa aneh bagi sebagian orang.
“Bola udang goreng celup telur? Jauh dari kecap goreng.
Ketika Punyaratban mulai menulis buku masak, dia bingung apakah akan memasukkan resep khao se atau tidak. Atau Anda belum tahu betapa sulit dan menantangnya menyiapkan hidangan ini di rumah?
“Saya tahu ini akan menjadi penjualan yang sulit. Tapi ini juga bagian dari Bangkok,” jelasnya, “jujur saja tentang apa yang terjadi di Bangkok.”
Bahkan Wittawat mengakui Kao Che berada di luar masyarakat elit Bangkok. Tidak mewakili selera dan pandangan satu generasi di Thailand. Selama 10 tahun terakhir, banyak koki mulai merefleksikan warisan Thailand mereka dan mengeksplorasi masakan budaya dan lintas budaya. Signifikansi sejarah
“Sebelumnya, makanan ini sudah ketinggalan zaman dan tidak umum di restoran,” katanya.
“Tetapi saat ini, dengan teknologi, bunga bermekaran sepanjang tahun. Dan popularitasnya berkembang pesat.”
Cao Che baru-baru ini menjadi favorit media sosial karena banyaknya lauk pauknya seperti pangsit terasi dan sayuran yang diukir dengan rumit. Isian bawang merah dan paprika dengan daging sapi manis dan daging babi yang dijemur serta ovarium muda
Ini sangat cantik. Apalagi jika disajikan dalam panci ala Thailand. “Terkadang makanan terlalu indah untuk disantap,” kata Wittawat.
Ada cara khusus untuk menikmati hidangan ini agar airnya jernih dan tidak berbau keruh.
“Anda tidak boleh menambahkan semua bumbu ke dalam nasi,” kata Whitawat, seraya menambahkan bahwa Anda harus mengganti nasi dan lauk pauknya.
Sayuran dan acar mengimbangi rasa kuat dari daging manis dan terasi asin.
“Gao se itu menyenangkan,” kata Whitawat, mengakui bahwa rasa yang berbeda dipadukan untuk menjaga hidangan tetap segar dan menarik.
“Kamu bisa terus makan.”
Dulunya hanya diperuntukkan bagi keluarga kerajaan Thailand dan masyarakat kelas atas, Vittawat sangat senang memiliki Khao Che. Sekarang dapat diakses oleh semua orang. Cuaca di Thailand sangat panas terutama saat Songkran.
“Rakyat Thailand kembali ke asal mereka,” katanya.
“Mereka menghormati sejarah dan budaya mereka.”
Versi bahasa Inggris artikel ini dapat dibaca di BBC Travel Hidangan Nasi Dingin Thailand Mengalahkan Panas.